餐廳損益平衡點（BEP）怎麼算？一個月要賣幾碗才不虧本完整公式
- BEP（損益平衡點）= 每個月要賣多少，店才剛好打平——低於這數字你在虧，高於才開始賺
- 公式：BEP = 月固定成本 ÷ 每賣一份能貢獻多少毛利（貢獻毛利 = 賣一碗能拿去付房租、人事的那部分）
- 多品項店（賣 5 種以上）一定要用加權貢獻毛利，不然會誤差 15-25%
- 抓個感覺：15 坪咖啡店每天約要賣 55-60 杯、6 坪手搖店約 90 杯、20 坪拉麵店約 50 碗才打平
- BEP 是底線不是目標，每日實收要抓 BEP × 1.3 才撐得住淡月、颱風、長假
⚠️ 資料參考聲明：本文所列房租、人事佔比、來客數、達 BEP 時程為 2026/4 整理的業界參考值，**僅供參考學習**。實際數字依店型、地段、經營方式而異，重大開店/轉型決策前建議用自家帳本實算，或諮詢會計師。
很多老闆算 BEP 都這樣起手：「我店裡月固定成本 10 萬，一碗拉麵賺 150，那賣 667 碗就打平對吧？」
方向對，但算法太粗了。你店裡不會只賣拉麵——拉麵賺 150、配菜賺 60、飲料賺 40，每個客人點的組合又都不一樣。只抓「最好賣的那道菜毛利」去算 BEP，實際要賣的數量會被你嚴重低估，月底對帳才發現數字兜不起來。
這篇用老闆聽得懂的話，把 損益平衡點（BEP，Break-Even Point）從 1 分鐘懂到多品項正確算法一次講完，附 3 種店型實際試算跟每日需賣量。算完之後你對自己店的壓力會很有感——知道「今天做到幾單才算沒白忙」。
什麼是 BEP？一句話講清楚
BEP = 這個月做到多少營業額，才剛好把所有成本蓋掉。低於這條線你在虧，高於才開始賺。
白話一點：BEP 就是你「每個月最少要賣多少，才不會虧本」的那條底線。它可以用兩種方式表達：
- BEP 數量：一個月要賣幾份（碗/杯/份）才打平
- BEP 營收：對應要做到多少營業額才打平
最簡單的單品公式（入門版）
先從最簡單的假設開始——你的店只賣一種東西（例如一家只做滷肉飯的店）：
BEP 數量 = 月固定成本 ÷ 一份的貢獻毛利
這邊的「貢獻毛利」聽起來像教科書名詞，其實意思很單純——賣一碗能「貢獻」多少錢去付房租、人事、水電。算法：
貢獻毛利 = 售價 − 食材 − 包材 − 那一份吃掉的工時成本（也就是「賣一份要噴掉的變動成本」，賣一份消耗一份的東西才算）
實例：
- 月固定成本：10 萬（租金 + 人事底薪 + 水電 + 折舊）
- 滷肉飯售價 65 / 變動成本 30 → 貢獻毛利 35
- BEP 數量 = 100,000 ÷ 35 ≈ 2,858 份
- BEP 營收 ≈ 2,858 × 65 = 185,770 元
換算每日：185,770 ÷ 30 ≈ 每天 6,190 元才打平。低於這數字你今天開門就在虧錢。
參考值：業界通行把房租抓在營收 10% 上下、房租+人事+食材三項加總壓在 70% 以內，才算健康的店；低單價小吃能撐 15%、精緻餐廳可到 20%。
多品項店的正確算法：加權貢獻毛利
但你的店不是只賣滷肉飯。客人的熱銷組合可能是「滷肉飯 + 滷蛋 + 燙青菜 + 湯」——每道菜賺的錢不一樣。這時候如果還硬套單品公式，誤差會很大。
正確做法是算加權貢獻毛利——白話就是「把每道菜的毛利，依照它賣得多不多去加權平均」：
加權貢獻毛利 = 各品項毛利 × 該品項的銷量占比，然後加總
實例：便當店多品項試算
月固定成本 10 萬。過去 30 天銷售：
| 品項 | 售價 | 變動成本 | 單品貢獻毛利 | 月銷量 | 銷量占比 | 加權貢獻毛利 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 滷肉飯 | 65 | 30 | 35 | 2000 | 50% | 17.5 |
| 控肉飯 | 95 | 55 | 40 | 800 | 20% | 8.0 |
| 滷蛋 | 15 | 5 | 10 | 800 | 20% | 2.0 |
| 燙青菜 | 25 | 10 | 15 | 400 | 10% | 1.5 |
| 加總（實際加權毛利） | 29.0 | |||||
加權貢獻毛利 = 29 元 / 份（意思是「平均每賣一份東西，能貢獻 29 元去付房租人事」）
BEP 數量 = 100,000 ÷ 29 ≈ 3,448 份 / 月
換算每日：3,448 ÷ 30 ≈ 每天 115 份（含所有品項加總）。白話就是你每天至少要開 115 張單才打平。
3 種店型實際試算
咖啡店（15 坪 / 月固定 12 萬）
| 品項 | 售價 | 貢獻毛利 | 銷量占比 |
|---|---|---|---|
| 美式 | 60 | 48 | 20% |
| 拿鐵 | 110 | 80 | 45% |
| 摩卡 | 130 | 85 | 15% |
| 其他（茶類、甜點） | 100 | 65 | 20% |
- 加權貢獻毛利 = 48×0.20 + 80×0.45 + 85×0.15 + 65×0.20 = 71.4
- BEP = 120,000 ÷ 71.4 ≈ 1,681 杯 / 月
- 每日 ≈ 56 杯（一天要做到 56 杯才打平，營業 10 小時=每小時約 5-6 杯）
手搖飲（6 坪 / 月固定 9 萬）
| 品項 | 售價 | 貢獻毛利 | 銷量占比 |
|---|---|---|---|
| 珍奶 | 55 | 35 | 40% |
| 紅茶 | 35 | 27 | 30% |
| 綠茶 | 50 | 35 | 20% |
| 其他 | 60 | 38 | 10% |
- 加權貢獻毛利 = 35×0.4 + 27×0.3 + 35×0.2 + 38×0.1 = 32.9
- BEP = 90,000 ÷ 32.9 ≈ 2,735 杯 / 月
- 每日 ≈ 91 杯（手搖單價低、量要夠，放學時段一小時就要破 30 杯才撐得住）
拉麵店（20 坪 / 月固定 18 萬）
| 品項 | 售價 | 貢獻毛利 | 銷量占比 |
|---|---|---|---|
| 豚骨拉麵 | 280 | 170 | 40% |
| 醬油拉麵 | 240 | 150 | 20% |
| 配菜（餃子/溏心蛋/唐揚） | 110 | 70 | 30% |
| 飲料 | 50 | 35 | 10% |
- 加權貢獻毛利 = 170×0.4 + 150×0.2 + 70×0.3 + 35×0.1 = 122.5
- BEP = 180,000 ÷ 122.5 ≈ 1,470 份 / 月
- 每日 ≈ 49 份（午晚兩場各翻一輪、每場 25 份左右才打平）
BEP 算出來後，下一步怎麼用？
用法 1：訂每日最低目標
把 BEP 除以 30 天，就是你「每天至少要做到多少才算沒白忙」的底線。低於這數字，今天開門就是在虧錢，越開越慘。
小吃店老闆最常見的失算：早上開到下午 3 點才賣 20 份，心想「晚上再拼一下就好」，結果打烊數 80 份，離 BEP 日均還差 35 份——這一天實際虧損 35 × 加權貢獻毛利 = 倒貼 1,000 多。一個月這樣 10 天，月底就很難看。
用法 2：開店前評估可行性
還沒簽租約？先反推：
- 看好的商圈日流量 × 預估轉換率 = 預估每天會進來幾個客人
- 客單價 × 客數 = 預估日營收
- 算 BEP 看落在哪
如果 BEP 需要的日營收高於你估得出來的量，這個商圈就不適合這種店型，換地方或換店型。房租是簽下去才發現太重，退不掉的——簽約前務必套一次公式。房租、裝潢、押金等 32 項開店開支可以參考 開店預算清單抓對固定成本。
用法 3：檢視菜單結構
如果加權貢獻毛利比同業低，通常有這幾個原因：
- 便宜又低毛利的東西（滷蛋、配菜、小菜）賣太多、占比過高
- 最熱銷的主力品項毛利其實反而最低
- 外送品項沒把平台抽成算進變動成本 → 看這篇 外送抽成反推定價
- 定價偏低、沒用毛利率反推過 → 看這篇 定價公式：3 倍法 vs 毛利率反推法
調整方向：店員主動推薦高毛利品項、用套餐把低毛利品綁進去一起賣、把最低毛利的那 2-3 樣下架。加權貢獻毛利拉高 10%，BEP 就下降 10%。
用法 4：食材漲價時評估衝擊
食材漲 10%，要多賣幾份才扛得住？公式很直覺：
新 BEP = 月固定成本 ÷ 新的加權貢獻毛利
食材漲 10% 通常會讓加權貢獻毛利下降 3-6%，BEP 跟著上升 3-6%。舉例：原本 BEP 是 3,500 份，漲價後要做到 3,620 份——要多賣 120 份才能不虧。若賣不出去那 120 份，定價就得往上調才能守住。
5 個會嚴重誤差的陷阱
1. 忘了把「老闆自己領的月薪」算進成本
自營老闆最常把自己的薪水當成「利潤的一部分」。錯——BEP 計算時應該把老闆月薪（就算你沒實際領出來）算進月固定成本。你每天在店裡 12 小時是有機會成本的，你去當員工也是領得到薪水的。不算進去，BEP 會被低估一大塊。
2. 設備折舊沒攤提
花 60 萬買的咖啡機，應該用 5 年 60 個月去攤 → 每月攤 1 萬進固定成本。多數老闆都忘了這一塊，表面看每月開支很輕，BEP 算出來太樂觀，實際撐不住。
3. 只用「最熱銷品的毛利」代表全部
上面試算已經示範過，少算 15-25% 很常見。一定要用加權貢獻毛利。
4. 變動成本漏算包材
外送盒、紙杯、吸管、封膜、免洗筷、塑膠袋——這些是賣一份就消耗一份的變動成本。全部加起來常佔營收 5-10%。沒扣進去，貢獻毛利會虛胖。
5. 外送抽成沒算進變動成本
上外送平台的品項，變動成本要 加上售價 × 平台抽成%。例如賣 100 元的拉麵上 UberEats（抽 35%），要再扣 35 元抽成才是真正的貢獻毛利——很多老闆沒扣，結果算出來的 BEP 離現實差一大截。
BEP 是底線，不是目標——要抓安全邊際
BEP 只是「剛好打平」的那條線，實際經營要預留 20-30% 的安全邊際。意思是每日目標要設在 BEP × 1.2 以上，才撐得住：
- 淡月波動（颱風、連假、學生放寒暑假、疫情再起）
- 累積一點現金流緩衝（冷氣壞掉、冰箱壞掉都是大錢）
- 給老闆自己留點獎金跟重新投資的空間
把目標訂在「BEP × 1.3」才是健康店家。只抓 BEP 剛剛好，撞到淡月就會開始燒現金。
- 每日營收 ≥ BEP 日均 × 1.3（旺月）
- 淡月營收仍 ≥ BEP 日均 × 1.0（至少不虧）
- 連續半年以上不用動用現金緩衝金
老闆最常問的問題（FAQ）
Q1：BEP 算出來比我現在賣的還多，該關店嗎？
先別急著關。BEP 高於現實銷量，代表兩件事之一：(1) 成本結構太重（房租 > 營收 15%、人事過高、設備負擔太重）；(2) 客單價或毛利太低。先看能不能降成本（轉讓器材、換小一點的店面、減班），或者拉毛利（刪低毛利品、改套餐、漲 5-10%）。真的怎麼調都補不上，再認真考慮收掉——拖越久越傷。
Q2：淡旺季差很多，BEP 要算哪個月？
要算兩條：一條用「平均月」抓長期底線、一條用「淡月」抓最壞情況。如果淡月連 BEP 都做不到，代表你的現金緩衝必須至少撐過 3 個月淡月虧損。常見的做法是：旺月多賺的 30% 強制存成緩衝金，不要當利潤花掉。
Q3：外送訂單要算進 BEP 嗎？
一定要，但算法要分開。外送的貢獻毛利 = 售價 − 食材 − 包材 − 平台抽成（35-38%）− 外送專用包材。很多老闆把外送營收直接加進總營收算 BEP，結果高估——因為外送那 35% 一上平台就飛走了。正確做法：內用、外送分開算各自的貢獻毛利，再用「銷量占比」加權。
Q4：人事費該算固定還是變動成本？
底薪算固定，時薪/獎金算變動。正職員工月薪 3 萬不管你賣多少都要付 → 固定成本。打工計時 185 元（2026 基本時薪）或業績獎金 → 變動成本。老闆自己也要抓一份合理月薪（抓 4-6 萬）算進固定成本，別當自己免費勞工。
Q5：新開的店多久能達到 BEP？
產業經驗值：小吃、手搖 2-4 個月、咖啡、拉麵、簡餐 4-8 個月、精緻餐廳 6-12 個月。前 3 個月算試營運期（客人還沒穩）。準備現金流時至少要備足 6 個月固定成本，不然還沒等到 BEP 就先倒閉了。
Q6：為什麼教科書的 BEP 公式在多品項店算不準？
因為教科書的例題都只有「一個產品」。真實店家動輒 10-30 種品項，每樣毛利差很多，客人點的組合又天天變。用單品公式去套，就等於假設全店只賣最熱銷那道菜——當然不準。正確做法是這篇講的「加權貢獻毛利」，依照銷量占比去加權平均。
懶人做法：用工具自動算 BEP
手算一次 BEP 大概 30 分鐘。你有 10 個品項的店每個月都要更新一次銷量占比？吃不消。GoKaiKei就是做這段的：
- 填入月固定成本（或讓系統從員工+開支自動加總）
- 配方設好售價+食材+包材+工時 → 貢獻毛利自動算
- 銷售記錄 → 銷量占比自動算
- 加權貢獻毛利、BEP 數量、每日需賣量即時顯示
- 和實際銷量一起顯示——一眼看出這個月有沒有達標
結論三句話
- BEP = 月固定成本 ÷ 加權貢獻毛利——不要只拿最熱銷品的毛利去算，會低估 15-25%
- 老闆月薪、設備折舊、包材、外送抽成通通要算進來，不然 BEP 看起來很輕、實際撐不住
- BEP 是底線不是終點，每日目標要訂 BEP × 1.3 才是健康店家
算一次 BEP，你對自己店每天要「跑多少量」會有一個很具體的數字。這個比「我感覺生意還行」可靠 100 倍。用工具自動算就不用每個月手動更新銷量占比跟加權貢獻毛利。