餐廳定價公式：3 倍法 vs 毛利率反推法，哪個才準？
- 3 倍法（食材 × 3）是老師傅傳下來的算命公式——全內用、全付現的年代很準，2026 年只能當參考
- 毛利率反推法：售價 = 總成本 ÷（1 − 目標毛利%），小吃店目標毛利抓 60-65%、飲料店 65-70%
- 兩者差距：同一碗滷肉飯，3 倍法算出 $164、反推法含外送加權可能要 $200+
- 2026 台灣食材+包材佔營業額常常已經到 35-40%（不是老公式說的 30%），3 倍法會低估
- 建議：3 倍法抓快速起點，反推法算真實下限，兩個都算一遍取高的那個
⚠️ 資料參考聲明：本文所列毛利率、食材成本比例、店型對照數據為 2026/4 整理的業界參考值，**僅供參考學習**。實際數字依店型、地段、品牌定位、供應鏈而異，重大定價決策前建議同時參考自家 P&L 實況。
你可能聽過老師傅這樣說：「食材成本乘以 3 就是售價，30 年沒變過。」
這句話在你阿公開店那個年代準，因為那時候沒有外送平台抽你 35%、最低薪資沒年年漲、蛋也沒漲過三倍。但在 2026 年，你照這公式定價，可能每賣一份就在幫平台打工。
這篇用一碗滷肉飯實際算，看 3 倍法跟毛利率反推法到底差多少，以及你該用哪個。
3 倍法是哪裡來的？為什麼大家都這樣算
傳統邏輯很單純：
食材成本 × 3 = 售價
→ 食材佔 33%、人事+租金等固定成本佔 33%、毛利 33%
換句話說，3 倍法其實是在假設你的店是一個理想模型——食材、固定成本、你賺的，剛好各一份。
這在 1990 年代的台灣小吃店很準，那時候：
- 沒有外送平台（不用被抽 35%）
- 租金占比低（台北店面月租 2 萬也租得到）
- 人事成本低（基本工資 15,000 上下）
- 食材成本相對穩（雞蛋一顆 3 元起跳是近幾年的事）
但這 4 個前提在 2026 年全都崩了——所以 3 倍法算出來的「33% 毛利」，在今天常常是紙上毛利。
毛利率反推法：先想你要留多少，再倒推該賣多少
名字聽起來很專業，其實概念超簡單——
3 倍法是「先定價、看剩多少」，反推法是「先決定要留多少、再算該賣多少」。差別就這樣。
售價 = 總成本 ÷（1 − 目標毛利率）
目標毛利率要抓多少？給你一個台灣小店的常見範圍：
| 店型 | 目標毛利 | 食材佔比 | 說明 |
|---|---|---|---|
| 便當 / 小吃 | 55-60% | 35-40% | 靠量取勝，毛利低一點 |
| 麵店 / 火鍋 | 60-65% | 30-35% | 中間地帶 |
| 飲料 / 咖啡 | 65-75% | 20-30% | 手搖杯毛利相對高 |
| 精緻餐 / 燒烤 | 65-70% | 25-30% | 客人在買氣氛跟手藝 |
簡單講：毛利率就是你每收 100 元要留下來的錢（還沒扣人事、租金）。留下來的這份要拿去付員工、付房東、付你自己薪水。
實際案例：一碗滷肉飯到底要賣多少
假設一份滷肉飯食材+包材如下：
| 項目 | 成本 |
|---|---|
| 豬五花 80g | $24 |
| 白米 150g | $19 |
| 醬油 / 冰糖 / 紅蔥酥 | $8 |
| 免洗餐盒 | $3.8 |
| 食材+包材小計 | $54.8 |
算法一：套 3 倍法
$54.8 × 3 = $164（實務會取整 $160 或 $165）
看起來很合理對不對？問題是這條公式沒看到下面這幾筆——
真正有吃掉錢的「隱形成本」
- 工時成本：每份備餐 2 分鐘，廚師時薪 $220，= $7.3
- 攤提固定成本：店租 $30,000 / 水電 $5,000 / 設備攤提 $3,500，月銷 2000 份 → 每份分攤 $19.25
- 外送平台抽成 35%：如果這單走外送，你實拿 = $165 × 65% = $107
- 食材損耗：煮過頭、切壞、隔夜倒掉，抓 5% = $2.7
一份滷肉飯的「真實成本」
| 項目 | 內用 | 外送 |
|---|---|---|
| 食材+包材 | $54.8 | $54.8 |
| 工時 | $7.3 | $7.3 |
| 固定成本分攤 | $19.25 | $19.25 |
| 損耗 | $2.7 | $2.7 |
| 平台抽成（35%） | — | $57.75 |
| 實際成本 | $84 | $141.8 |
| 賣 $165 扣成本剩多少 | +$81（49% 毛利） | +$23.2（14% 毛利） |
關鍵發現：同樣一份 $165 的滷肉飯，內用看起來有 49% 毛利——老師傅的公式沒騙你。但一走到外送，毛利掉到 14%。如果你以為外送是「淨增加的營收」，實際上每一筆外送都在稀釋你的整體獲利。
算法二：用反推法倒推該賣多少
假設你的目標毛利率是 60%，而外送佔你營收的 40%（現在很常見的比例）：
- 算加權平均成本：內用 $84 × 60% + 外送 $141.8 × 40% = $50.4 + $56.7 = $107.1
- 反推售價：$107.1 ÷（1 − 0.6）= $267.75
咦，$267 一碗滷肉飯？誰要吃啊——
對，這就是警訊。
反推法算出的不是「你一定要賣這個價」，而是「你要達到目標毛利，最低要賣這個價」。當這個數字遠遠高於市場行情（$100 左右），它在跟你講一件事：這個品項根本不該靠外送走量。
你有三條路：
- 提高內用占比，少走外送
- 外送版加價（比內用貴 30-50%），讓外送分攤掉那 35% 抽成——這部分外送平台抽成反推定價有完整拆解
- 放掉這個品項，換毛利結構更漂亮的菜單
什麼時候用哪個？
| 3 倍法 | 毛利率反推 | |
|---|---|---|
| 適合場景 | 全內用、成本單純、急著開第一版菜單 | 有外送、有多通路、開業超過 3 個月 |
| 優點 | 3 秒算完、好記好教新員工 | 反映真實獲利、能抓出虧本品項 |
| 缺點 | 看不到抽成、工時、攤提 | 要先把食材、人事、租金資料收齊 |
| 何時用 | 新菜試水溫、快速報價 | 每 3-6 個月復盤定價用 |
實務建議：兩個都算。3 倍法抓「快速起點」、反推法抓「真實下限」，取兩者較高的那個，就是你該掛出去的價。
老闆最常問的問題（FAQ）
Q1：為什麼 3 倍法在 2026 不準了？
三個主要原因。第一是食材漲——蛋、豬、油、米這幾年都漲一輪，小店食材+包材佔比從以前的 30% 來到現在常見的 35-40%。第二是外送抽成，3 倍法假設你收到的錢 100% 都是你的，但有外送就被先切 35%。第三是人事——基本工資從 2017 年的 21,009 漲到 2026 年接近 30,000，人力分攤比當年高很多。三個都壓下來，3 倍法算出來的「33% 毛利」在很多店實際只剩 15-20%。
Q2：目標毛利率該抓幾 %？
看店型。小吃、便當抓 55-60%；麵店、火鍋 60-65%；飲料、咖啡 65-75%；精緻餐 65-70%。一個簡單判斷法：目標毛利 = 理想食材佔比的反面——食材佔 35%，目標毛利就 65%。你的食材成本如果現在已經踩到 40%，要嘛漲價、要嘛換菜單、要嘛找新供應商壓成本，不能裝沒看到。
Q3：套餐跟單品要分別定價嗎？
要，而且用法不一樣。單品用反推法逐項算最低售價；套餐用「套餐毛利 ≥ 單品加總 × 85%」當下限（打 15% 綑綁折扣是客人能感覺到的甜頭，再多你就在補貼）。套餐的重點不是「加總便宜」，而是拉高客單價、讓你整桌毛利絕對值變大。一碗 80 的麵+一杯 25 的茶，套餐賣 95 比單點 105 便宜 10 元，但你多賣了一杯飲料毛利。
Q4：食材漲價就要改價嗎？
不用每次都跟，但要盯 3 個月累積。單項食材漲 10% 不用緊張（可能下個月又回來），但如果整體食材成本佔比連續 3 個月超過目標 +5%（例如目標 35% 變成連 3 月 40%+），就該動了。動的方式有三種：漲價（最直接但要挑時機）、換配方（換便宜食材或減份量 5-10%）、換供應商（壓進貨價）。最忌諱的是「忍」——忍到虧半年才反應，毛利已經吃光。
Q5：同行賣很便宜，我要跟嗎？
先搞清楚他為什麼便宜。三種情況：(1) 他規模比你大，進貨成本比你低 15%+——你跟不了，別跟；(2) 他在燒錢搶市占、或在補貼吸人氣——他撐不久，你更不該跟下去；(3) 他在偷工減料——這更不該跟。跟不跟的關鍵不是「他賣多少」，而是「你的真實成本能不能賣那個價還有 50%+ 毛利」。用反推法算一次，不能就別跟，改做差異化（份量、食材等級、服務、環境）才是出路。延伸：損益平衡點算法可以幫你算「降價後一天要多賣幾份才回本」。
Q6：低毛利的品項該下架嗎？
分「毛利低」跟「虧本」。虧本品項（賣一份賠一份）除非是招牌引流商品，不然直接下架沒話說。低毛利但還賺（例如毛利只有 30-40%）要看角色：如果是「搭售帶動其他高毛利品項」的鉤子（例如 50 元的簡單拉麵引客，真正賺的是加點的滷蛋、飲料、小菜），留；如果只是單純存在、沒在拉其他單，就下。一個實用檢查：把品項按毛利排序，後 20% 品項只貢獻 5% 以下營業額，全下。人事成本也要看——點愈多料備料愈久，這部分人事成本速查有提。
結論三句話
- 3 倍法不是錯，是「不夠」——全內用可以用，有外送一定要補一次反推法
- 反推法公式：售價 = 總成本 ÷（1 − 目標毛利率），存手機就好
- 很多店倒閉不是沒客人，是每賣一份都在失血而不自知——算一次你就知道
把食材配方、人事、租金丟進GoKaiKei，3 倍法跟反推法兩邊同時算、食材一漲全品項自動重算——不用每次都手算到眼花。