台灣食品過敏原標示規範：11 類強制標示清單 + 菜單怎麼寫不被罰
「我們家拉麵就是用日式醬油煮豚骨湯，真的要標『含大豆、含麩質、含魚』這一長串嗎？」
老實說——是。而且這不是建議，是強制。食藥署 2018 年公告、2020/7/1 正式上路，把過敏原從原本的 6 類擴到 11 類。沒標就像在高速公路不看最低限速——警察一抓就是罰單，3 萬到 300 萬跑不掉，連續犯還會被命令停業。
好消息是——你不用每次重背法條，搞懂幾個「最容易漏」的地雷，菜單按照模板寫就合規了。這篇把 11 類到底是哪些、對應你店裡哪些食材、菜單怎麼寫最省事、共用鍋具算不算、還有小店到底要不要標，一次講完。
- 11 類強制標示：甲殼、芒果、花生、乳（含牛/羊奶）、蛋、堅果、芝麻、含麩質穀物、大豆、魚、亞硫酸鹽（≥10 mg/kg）
- 罰鍰 3-300 萬（食安法 §47），標錯成份 4-400 萬（§45），連續違規可停業
- 小店最常漏的 5 個：醬油（大豆+麩質）、柴魚高湯（魚）、美乃滋（蛋）、起司（乳）、麻油（芝麻）
- 菜單最快合規寫法：品項下方加一行「含：大豆、小麥、蛋」——不用搞符號、不用做表
- 傳統小吃攤、市集臨時攤位有較寬鬆解釋，但現場口頭問顧客還是自保上策
⚠️ 資料參考聲明：本文所列過敏原類別、標示規範、罰鍰金額為 2026/4 整理的公開資訊，**僅供參考學習**。食品法規會更新，實際以衛福部食藥署最新公告為準，重大菜單標示決策前建議諮詢食品技師或律師。
台灣強制標示的 11 類過敏原
依據食藥署《食品過敏原標示規定》，包裝食品與餐飲業菜單必須標示以下 11 類：
| 類別 | 典型食材 | 台灣常見料理風險 |
|---|---|---|
| 🦐 甲殼類 | 蝦、蟹、龍蝦、小龍蝦 | 海鮮麵、泰式料理、燒烤 |
| 🥭 芒果 | 芒果、芒果乾、芒果醬 | 夏季冰品、果汁、甜點 |
| 🥜 花生 | 花生、花生醬、花生粉 | 糯米腸、花生湯、冰品 |
| 🥛 乳（牛奶與羊奶） | 鮮奶、起司、優格、奶油、羊奶 | 咖啡、手搖飲、早餐、烘焙 |
| 🥚 蛋 | 雞蛋、鴨蛋、蛋液 | 早餐、麵條、烘焙、美乃滋 |
| 🌰 堅果類 | 杏仁、腰果、核桃、榛果、開心果、胡桃、夏威夷果、松子、巴西豆、栗子 | 甜點、烘焙、沙拉、堅果飲 |
| 🫘 芝麻 | 芝麻、芝麻油、芝麻醬 | 中式熱炒、拌麵、涼拌 |
| 🌾 含麩質穀物 | 小麥、大麥、燕麥、裸麥（及相關製品） | 麵條、麵包、醬油、啤酒 |
| 🌱 大豆 | 黃豆、豆腐、豆漿、醬油、味噌 | 中式料理、日式料理、素食 |
| 🐟 魚類 | 鮭魚、鮪魚、吻仔魚等 | 日式料理、魚丸、柴魚高湯 |
| 🧂 亞硫酸鹽（≥10 mg/kg） | 金針乾、蝦仁、紅酒、部分果乾 | 金針湯、進口乾貨 |
我店這種規模，到底要不要標？
A. 包裝食品業者（100% 要標）
只要是有外包裝、拿去零售的食品，不管賣到哪都要標：
- 冷凍食品、微波食品
- 餅乾、糕點、飲料
- 醬料、調味料
- 超商、量販店上架的所有包裝品
B. 餐廳、咖啡店、手搖飲（菜單要標）
2020/7/1 起，餐廳、連鎖咖啡店、手搖飲的菜單、點餐介面都要標——不分內用外帶。外送平台上架也是同一套要求，所以如果你有上 foodpanda、UberEats，那邊的品項頁也要標。
C. 傳統小吃攤、市集臨時攤（相對寬鬆）
食藥署對獨立小吃攤、夜市攤位、市集一次性攤位的要求比較寬鬆——但「寬鬆」不等於「不必理」。現場還是建議口頭問客人「您有過敏嗎？」，一來自保，二來真的出事你有盡告知義務的紀錄。
菜單怎麼寫？3 種合規寫法
寫法 1：品項旁加註（最常見）
寫法 2：獨立過敏原表（附在菜單後）
適合品項多、字數限制緊的店家。菜單末頁列一張表，標示各品項對應的過敏原類別：
| 品項 | 乳 | 蛋 | 花生 | 堅果 | 甲殼 | 麩質 | 大豆 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 豚骨拉麵 | — | — | — | — | — | ✓ | ✓ |
| 蝦仁炒飯 | — | ✓ | — | — | ✓ | — | ✓ |
| 起司蛋堡 | ✓ | ✓ | — | — | — | ✓ | — |
寫法 3：符號圖示（國際連鎖才需要）
每個類別配一個標準符號，像飛機餐點餐單那樣。外國客人多的觀光區咖啡店、飯店餐廳用這招會加分，一般小店不用搞這麼花。
最快合規建議：品項下方加一行「含：大豆、小麥、蛋」就夠。不用印徽章、不用做表格——法規要的是「看得懂」，不是「漂亮」。
字體與標示規格要求
食藥署規定：
- 字體大小：長度 > 2 mm（不得過小到看不清）
- 顏色對比：字體與背景需明顯對比
- 清楚易讀：不得與其他文字混淆或被遮蓋
- 語言：中文為主，外文補充
交叉污染：看不到但要標
這大概是最多老闆卡關的地方——「食材明明沒加，為什麼要標？」因為鍋具、刀具、油一共用，過敏原就會沾到。例如：
- 同一油鍋炸過蝦再炸雞 → 雞排也算「含甲殼」
- 同一把刀切過花生糕再切吐司 → 吐司算「含花生」
- 烘焙空氣飄散堅果粉 → 同一烤箱的其他餅乾也可能沾到
最划算的做法：菜單最下面加一行「本店廚房同時處理乳、蛋、麩質、大豆等過敏原，交叉污染無法完全排除，敏感者請主動告知」。就這句話——星巴克、麥當勞、摩斯都是這麼寫的。寫了不代表你可以亂來，但法律上算你盡到告知義務，糾紛時站得住腳。
小店最常漏掉的 5 個地雷
這幾個每個都「看起來很無辜」，但稽查員抓到就是一張罰單——幫你先標出來：
1. 醬油 → 大豆 + 含麩質
台灣傳統醬油多用大豆 + 小麥釀造。「用醬油調味」的品項全部要標「大豆」「含麩質」。魚露、蠔油、味噌也類似。
2. 柴魚高湯 → 魚類
日式料理店的高湯、味噌湯、拉麵湯底都用柴魚，這算「魚類」過敏原。常被當成「只是調味料，應該不用標」。
3. 美乃滋 → 蛋
美乃滋的主成份是蛋黃。用美乃滋的三明治、漢堡、早餐都要標「蛋」。
4. 起司 → 乳
起司片、帕馬森起司粉、莫札瑞拉都算「乳」。披薩、義大利麵、焗烤類自動要標。
5. 麻油、辣油 → 芝麻
麻油就是芝麻油。中式熱炒最後淋的麻油、紅燒滷汁常用的香油都算「芝麻」過敏原。
違規罰鍰與實例
| 違規類型 | 罰鍰 | 法源 |
|---|---|---|
| 應標示未標示 | 3-300 萬 | 食安法 §47 |
| 標示不實（標錯成份） | 4-400 萬 | 食安法 §45 |
| 連續違規 | 命令停業、歇業、廢止登錄 | 食安法 §55 |
2023 年某知名手搖連鎖因「奶茶品項沒標示乳」被開 3 萬；2024 年某日式餐廳因「壽司沒標魚類、大豆」被罰 30 萬並要求限期改正。別以為只是罰錢——限期改正期間還要重印菜單、培訓員工，實際損失遠超罰單本身。
6 個小店實戰技巧
1. 從食材源頭建立過敏原資料
每一個食材進來就標註它含哪些過敏原，這樣做新品菜單時自動聚合即可，不用每次重算。
2. 菜單印刷前讓 2 個人獨立檢查
漏標過敏原是最容易、最貴的印刷錯誤。委外印刷前內部校對至少 2 輪。
3. 員工受過過敏原訓練
客人點餐時問「我對花生過敏」，員工要能馬上答出哪些品項含花生、哪些可以。現場食安事件風險最高。
4. 外帶包裝也要有過敏原貼紙
外帶袋、便當盒貼簡單標籤（至少列當餐主要過敏原）。法規要求的是「可識別」，不是只有坐在店內的客人有資格知道。
5. 新品測試也要考慮過敏原
加新食材（尤其進口）前要確認其過敏原類別。有時進口果乾含亞硫酸鹽，原本健康品項就變成要標示。
6. 保留食材成份書面證據
食藥署查核可能要求你拿出「憑什麼這樣標」。進貨發票上註明成份，或向供應商索取成份書保存。
老闆最常問的 6 題（FAQ）
Q1：傳統小吃店、路邊攤真的要標嗎？
「有固定店面、有菜單」的小吃店——要。不管你是只有 5 張桌子的滷肉飯店還是巷口麵攤，只要有紙本菜單或牆上掛品項，就得標示過敏原。真正免標的只有夜市流動攤、市集臨時攤、一次性活動攤這種「沒有固定營業場所、沒有菜單」的型態。有牌照、有店面的店就別抱僥倖心態。
Q2：菜單上寫「含麩質」還是「含小麥」？
兩個都對，但建議寫「含麩質（小麥）」——類別名稱加括號註明實際食材。客人看得懂、稽查員也認可。只寫「小麥」技術上不夠完整（因為麩質還包含大麥、燕麥、裸麥），只寫「麩質」又怕客人看不懂。括號法兩頭都顧到。
Q3：客人追問「有沒有某某過敏原」，員工要怎麼回答？
三句話原則：（1）不確定就說不確定、（2）不要用推測的、（3）嚴重過敏建議別點這家。例如：「我們醬料不是自己做的，我不確定裡面是不是有芝麻，如果您嚴重過敏，這道建議不要點。」——講真話比猜測安全 100 倍。員工受訓時要明確告知：過敏原是可以說「不知道」的，但不能「亂答」。
Q4：自家祕方的醬料要拆到多細？
拆到 11 類的層級就好，不用公開比例。比如你的招牌醬「含大豆、芝麻、花生」就可以，不用寫「醬油 30g + 芝麻油 5g」。法規保障消費者知道「有沒有過敏原」的權利，不是強迫你公開祕方。但——你自己內部要有記錄，稽查來要拿得出來。
Q5：共用鍋具的交叉污染一定要標嗎？
嚴格來說要，但實務上用「廚房共用免責聲明」一句話就解決（詳見上面「交叉污染」段）。這是國際連鎖的標準做法，稽查員也接受。比起逐項標示「本店雞排疑似含甲殼」麻煩又嚇跑客人，一句總括說明又完整又友善。
Q6：被檢舉後多久會來稽查？
沒有固定天數，但依各縣市衛生局慣例，一般檢舉案 2 週到 1 個月內會派員，重大案件（過敏致送醫）會更快，有時 3 天內就上門。稽查通常不會預先通知，所以菜單上隨時保持合規比臨時抱佛腳划算。也別覺得「我這麼小家誰會檢舉我」——衛生局每年都有抽查配額，小店被抽到的比例不低。
順手看一下這兩篇
- 營養標示怎麼算？——營養標示和過敏原標示用同一份食材資料，一次標好兩種最省事
- 外送平台抽成 35% 反推定價——上架 foodpanda、UberEats 時，平台頁面同樣要標過敏原，一起處理掉
- 小店老闆勞基法速查——員工過敏原訓練也算教育訓練時數
政府官方資料
- 食藥署食品標示專區——各類標示規定整合頁
- 衛福部：公告食品過敏原標示規定（11 項）——法規原文
- 食品安全衛生管理法——法源（§22、§45、§47、§55）
用工具讓過敏原自動聚合
11 類 × N 個品項的記帳是老闆最討厭的部分。GoKaiKei的過敏原功能就是處理這段：
- 每個食材勾選 11 類過敏原（選一次就好）
- 配方自動聚合：組一道菜就知道含哪些類別
- 配方卡上自動顯示琥珀色徽章，列印菜卡含完整過敏原
- 半成品（滷汁、高湯）的過敏原自動遞迴傳遞到所有引用的配方
講完了，記住這三句就好
- 11 類強制標示：甲殼、芒果、花生、乳、蛋、堅果、芝麻、麩質、大豆、魚、亞硫酸鹽
- 最常漏的 5 個：醬油（大豆+麩質）、柴魚（魚）、美乃滋（蛋）、起司（乳）、麻油（芝麻）
- 罰鍰 3-300 萬，連續違規直接停業——從食材進貨那一刻建好資料，之後永遠不用再煩惱
老話一句——每次進新食材順手勾過敏原，換菜單、上新品都是 0 負擔。開工具直接把今天的食材輸進去，下次印菜單自動幫你聚合好。