小吃店 / 便當店最常漏算的 4 個成本
① 自製滷汁、排骨成本算不清
一鍋滷汁用整天，裡面泡排骨、豆干、滷蛋——到底每個滷蛋的滷汁成本是多少？靠直覺估會高估 2-3 倍或低估 50%。
一鍋滷汁用整天，裡面泡排骨、豆干、滷蛋——到底每個滷蛋的滷汁成本是多少？靠直覺估會高估 2-3 倍或低估 50%。
② 配菜每天換，成本在飄
高麗菜 $30/斤、洋蔥 $45/斤、四季豆 $80/斤——同樣一份配菜，菜色不同成本差 50%。若用固定成本估容易月底對不起來。
高麗菜 $30/斤、洋蔥 $45/斤、四季豆 $80/斤——同樣一份配菜，菜色不同成本差 50%。若用固定成本估容易月底對不起來。
③ 包材成本被當背景
便當盒（紙製 vs 塑膠）、塑膠袋、筷子、湯匙、醬料包 ≈ 每個便當 4-8 元。85 元便當裡是 5-10% 的成本，但被當「耗材」很少追蹤。
便當盒（紙製 vs 塑膠）、塑膠袋、筷子、湯匙、醬料包 ≈ 每個便當 4-8 元。85 元便當裡是 5-10% 的成本，但被當「耗材」很少追蹤。
④ 尖峰排班人事被低估
商業午餐 11:30-13:30 兩小時要出 80+ 個便當，時薪 200 的兼職排 3 人 = 1,200 人事。若一天只賣 100 個，平均每個便當分攤 12 元人事。不是小錢。
商業午餐 11:30-13:30 兩小時要出 80+ 個便當，時薪 200 的兼職排 3 人 = 1,200 人事。若一天只賣 100 個，平均每個便當分攤 12 元人事。不是小錢。
GoKaiKei 幫小吃店做的事
🍱
主食 + 配菜 + 醬料 分層
便當各項獨立登記，自由組合。換菜色重選一次就好，不用重建成本。
🍲
半成品子配方
滷汁、排骨、炸雞、油蔥酥各自建配方，主品引用。一鍋滷汁的真實成本自動分攤到每個滷蛋、每塊滷肉。
📦
包材當食材追
便當盒、袋、筷子都登記成「包材」類別食材，跟主食一起算。100 個便當的 500 個容器全入帳。
👥
排班 × 時段熱圖
尖峰 2 小時排 3 人、離峰 1 人——7×24 熱圖直接看出哪段該加人、哪段可減。
🛵
外送反推定價
foodpanda / UberEats 抽 30-35%，上架前先算「平台要定多少」才不貼錢。
📈
每日營收對照
快速記錄銷售，日日看毛利變化。哪天便當賣爆、哪天配菜滯銷，一目了然。
排骨便當真實成本
假設米 $1,200/25kg、排骨 $180/kg、配菜平均 $60/kg。
| 項目 | 用量 | 成本 |
|---|---|---|
| 白飯（200g 熟 / 80g 生米） | 80 g | 3.8 |
| 炸排骨（含醃料 + 裹粉 + 油） | 120 g | 22.0 |
| 配菜 × 3（高麗、玉米、滷蛋） | 150 g | 9.0 |
| 滷汁（排骨淋醬） | 20 ml | 1.5 |
| 便當盒 + 袋 + 筷 + 湯匙 | 1 組 | 6.0 |
| 食材 + 包材 | 42.3 | |
| 人事分攤（尖峰） | 12.0 | |
| 固定費用分攤 | 8.0 | |
| 真實總成本 | 62.3 | |
| 售價 | 85 | |
| 淨利 | 22.7（27%） |
外送平台抽 30%：85 × 0.7 = 59.5 − 42.3 = 17.2 毛利（29%），扣完人事固定後可能倒貼。平台定價建議設到 110-120。
常見問題
滷汁一鍋滷一整天，每個滷蛋成本怎麼算？
把滷汁當「子配方」——整鍋滷汁的食材成本 ÷ 總容量 = 每 ml 成本。滷蛋配方就引用「滷汁 × 50ml」（泡入吸收量）。滷到第三天滷汁補料時重新算一次成本，子配方裡更新一次即可。
便當店目標毛利率多少？
食材成本率 35-45%、毛利 55-65% 為健康。小吃店（麵食）因醬料重複利用毛利 60-70%。夜市攤可到 70%+ 但人流時段集中風險高。
配菜每天換怎麼管？
分 3 類：主菜級（滷排骨、炸雞）、中價（蛋、豆腐、時蔬）、基本（高麗菜、泡菜）。各建配方，組合時選 1 主 + 2 副。
便當店 BEP 月要賣多少個？
中型店月固定 14-18 萬、每個便當毛利 35-45 → 3,500-4,500 個/月 ≈ 每日 120-150 個。詳細公式。
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