Prime Cost 是什麼？餐飲業 60% 法則完整解讀（含台灣 2026 基本工資）
- Prime Cost（主要成本）= 食材成本 + 人事總成本。又稱「FL 成本」（Food + Labor）
- 業界通則：Prime Cost 佔營收 ≤ 60% 才健康，55% 是優秀、65%+ 幾乎必虧
- 各業態上限：連鎖速食 55-60%、全服務餐廳 60-65%、精緻餐廳 65%（人事貴）
- 人事成本 ≠ 底薪——要加勞保、健保、勞退、加班費，2026 年雇主實付 ≈ 月薪 × 1.18
- 2026 基本月薪 29,500 元 → 雇主實付每月約 34,750 元（全職低階）
⚠️ 資料參考聲明：本文 2026 基本工資、勞保級距、雇主負擔比率整理自 2026/4 時點的勞動部公告與104 人資學院公開資訊。費率、級距每年可能調整，實際數字請以勞保局/健保署官方公告為準；人事結構複雜者建議諮詢會計師或社會保險師。
Prime Cost 中文又叫「主要成本」或「FL 成本」——餐飲業最大的兩筆開銷：食材和人。別的成本（租金、水電、折舊）合計可能才 15-25%，這兩項隨便就吃掉 50-65%。
美國餐飲業有句行話：「管好 Prime Cost，餐廳就管好了一半。」這句話在台灣同樣成立——因為食材跟人事是每天都在發生、每天都能調整的成本，和房租/設備這種「簽下去就是一年」的成本完全不同。
Prime Cost 公式
Prime Cost = 食材成本（COGS） + 人事總成本
Prime Cost % = Prime Cost ÷ 營收 × 100%
兩個組成看起來很單純，但「要算哪些」經常被老闆算錯——尤其是人事那一塊。
人事成本到底包含什麼？
這是 Prime Cost 最容易低估的項目。完整的人事成本包含：
| 項目 | 內容 | 2026 概算 |
|---|---|---|
| 底薪／時薪 | 實發給員工的錢 | 月薪 29,500 / 時薪 196 |
| 勞保（雇主負擔） | 投保薪資 × 11.5%（含就保 1%） | 月薪 29,500 → 約 3,392 |
| 健保（雇主負擔） | 投保薪資 × 5.17% × (1 + 0.57 眷屬係數) | 月薪 29,500 → 約 2,396 |
| 勞退（雇主提撥） | 月提繳工資 × 6%（法定強制） | 月薪 29,500 → 1,770 |
| 加班費 | 前 2 小時 1.33 倍、之後 1.67 倍 | 依實際出勤 |
| 年終／獎金 | 台灣餐飲業常態 1-1.5 個月 | 月薪 × 1/12 攤提 |
2026 全職最低薪資員工，雇主每月實付 ≈ 34,750 元（不含加班跟年終）。換算年度，雇主支付 354,000 元薪資＋63,000 元勞健保勞退 = 417,000 元，比表面薪資多 17-18%。
資料來源：104 人資學院 2026 基本工資與勞保級距、勞動部 2026 勞動新制公告、HR Daily 2026 薪資調漲解析。更完整的雇主負擔試算可參考站內 雇主真實人事成本指南。
60% 法則：國際通用的餐飲健康線
根據美國餐飲協會（National Restaurant Association）與多家餐飲諮詢機構（Restaurant365、Toast、7shifts 等）的研究，成功經營的餐廳 Prime Cost 通常維持在 60% 左右。具體分佈：
| Prime Cost % | 狀態 | 意義 |
|---|---|---|
| ≤ 55% | 🌟 優秀 | 連鎖速食、高翻桌率小吃、手搖才做得到 |
| 55-60% | ✅ 健康 | 主流健康區間，能留合理淨利 |
| 60-65% | ⚠️ 警戒 | 全服務餐廳常態，淨利薄 |
| ≥ 65% | 🚨 危險 | 幾乎必虧，除非租金極低 |
為什麼是 60%？
因為剩下的 40% 營收還要撐起：
- 租金（8-15%）
- 水電瓦斯（3-6%）
- 包材／消耗品（2-4%）
- 折舊攤提（2-5%）
- 行銷／平台費（2-5%）
- 雜項開支、稅金（3-5%）
- 淨利（目標 5-15%）
合計已經 25-55%。Prime Cost 多吃 1% 營收，淨利就少 1%。65% 以上通常代表已經在啃淨利。
各業態 Prime Cost 參考帶
| 業態 | 食材成本率 | 人事成本率 | Prime Cost 目標 |
|---|---|---|---|
| 手搖飲 | 20-28% | 25-32% | 50-58% |
| 精品咖啡 | 22-30% | 28-35% | 55-62% |
| 連鎖速食 | 28-33% | 22-28% | 55-60% |
| 拉麵／日式 | 28-35% | 25-30% | 58-63% |
| 小吃麵店 | 30-38% | 20-28% | 55-62% |
| 便當自助餐 | 35-45% | 18-25% | 58-65% |
| 全服務餐廳 | 28-35% | 28-33% | 60-65% |
| 精緻餐廳 | 28-35% | 32-40% | 63-70% |
觀察到一個趨勢：食材率低的業態（飲品、速食），通常人事率較高；食材率高的（便當、自助餐），靠低人事補。這就是業態的結構平衡。
實例：一間小拉麵店的 Prime Cost 檢查
假設店裡一個月：
- 營收：80 萬
- 食材耗用（期初+進貨−期末）：24 萬 → 食材率 30%
- 正職 2 人（月薪 35,000、38,000）雇主含勞健退實付：41,300 + 44,840 = 86,140
- 打工 3 人（合計時薪 180 小時/月）：196 × 180 = 35,280
- 老闆自提月薪 50,000（算合理報酬）：50,000
- 人事總成本：86,140 + 35,280 + 50,000 = 171,420 → 人事率 21.4%
- Prime Cost = 240,000 + 171,420 = 411,420 → Prime Cost % = 51.4%
這間店很健康。剩 48.6% 去付房租（假設 10%）、雜支、淨利——能留下 15-20% 的淨利。
Prime Cost 超標怎麼辦？
食材端
- 換供應商／集中進貨（每半年重議價）
- 改配方、刪高成本品項（> 45% 食材率的菜）
- 盤點改成每週、壓耗損率 < 5%
- 詳見 食材成本率文章
人事端
老闆最常問的問題（FAQ）
Q1：我的 Prime Cost 60%，但淨利只剩 3%，為什麼？
通常是租金太重（> 15%）或其他固定成本爆掉。檢查房租＋水電＋折舊合計——業界健康上限是 20-22%。
Q2：外送平台抽成算 Prime Cost 嗎？
不算。Prime Cost 是食材+人事，平台抽成是第三方服務費。但計算「外送訂單毛利」時要扣。
Q3：老闆自己的薪水算哪裡？
兩種做法：(1) 如果你每天都在店裡當勞動力 → 算進人事成本；(2) 如果你只做管理 → 算進固定成本的「管理費用」。不管哪種，都要算——不然你只是在吃自己老本。
Q4：Prime Cost 每個月看一次夠嗎？
食材成本建議每週算一次（配合盤點），人事成本每月一次。旺淡月波動大的店，甚至可以做到「每週 Prime Cost 儀表板」。
Q5：連鎖跟獨立店差在哪？
連鎖靠規模採購壓食材 3-5%、中央廚房減人事 2-4%——這 5-9% 就是獨立店的劣勢。要補回來通常靠：(1) 更強的產品差異化拉高售價；(2) 更精實的小坪數、少員工營運。
用工具追蹤 Prime Cost
GoKaiKei把食材耗用（配方＋銷量自動推算）、員工薪資＋雇主負擔（2026 費率內建）放一起，直接出 Prime Cost 月度趨勢。超過 60% 會標紅。
結論三句話
- Prime Cost = 食材 + 人事（含勞健退）。業界健康線是 60%，精緻餐廳可到 65%
- 人事成本 ≈ 底薪 × 1.18，2026 基本薪資雇主實付 ≈ 34,750 元／月
- 老闆自己一定要算月薪進去，不然數字是虛的